Remplacer le propionate de calcium : FarXtend™ T100

Quand une équipe de boulangerie recherche du « propionate de calcium naturel » ou un « remplacement du propionate de calcium », elle veut presque toujours régler un problème précis : garder le pain exempt de moisissures tout au long de la distribution et sur le comptoir du consommateur, sans nom d'agent de conservation synthétique sur l'étiquette et sans changer la manipulation de la pâte, l'apprêt ni le goût.

Le terme de recherche décrit bien l'objectif, mais le vocabulaire de l'ingrédient doit être précis. FarXtend™ T100 n'est pas un autre nom du propionate de calcium. C'est une farine de blé de culture (fermentée) de FARBE NATURALS, mise au point pour les boulangeries industrielles qui veulent remplacer le propionate de calcium dans les pains, petits pains et tortillas, avec une protection contre les moisissures comparable à celle du propionate de calcium.

Du fromage suisse au pain tranché : l'origine de l'acide propionique

L'acide propionique n'est pas une invention de laboratoire. Pendant l'affinage des fromages de type suisse, la fermentation propionique produit cet acide, qui contribue à leur goût et aide à les protéger. La réglementation américaine en témoigne : le 21 CFR § 184.1081 reconnaît que l'acide propionique peut être obtenu par synthèse chimique ou par fermentation bactérienne.

La boulangerie l'a adopté parce qu'il inhibe très bien les moisissures, mais pendant presque tout le siècle dernier, l'industrie a utilisé du propionate de calcium obtenu par synthèse chimique. Il fonctionne, mais sur une étiquette, il se lit exactement comme ce qu'il est.

Comment la farine de blé de culture inhibe les moisissures

L'idée est simple : au lieu de synthétiser l'agent de conservation et de le lier au calcium, on laisse la fermentation faire le travail. De façon générale :

1. On part de farine de blé, une matière première connue et de qualité alimentaire.
2. On mène une fermentation contrôlée. La culture transforme une partie de la farine en acide propionique, le même acide inhibiteur de moisissures que celui du propionate de calcium.
3. On la sèche de nouveau en poudre. Le résultat est une poudre soluble dans l'eau, ajoutée avec les ingrédients secs ou dispersée dans la phase aqueuse.

Pour les spécifications, y compris la concentration en acide propionique, communiquez avec FARBE pour plus de détails. FarXtend™ T100 est conçu pour un faible taux d'incorporation et un impact minimal sur la formule, et il est dosé à 0,90–1,10 % sur la farine. Contrairement à de nombreux fermentats traditionnels, FarXtend™ T100 est exempt de notes acides et amères, de sorte que votre pain conserve le goût que vos clients connaissent; confirmez le profil sensoriel dans votre propre formule lors de l'essai.

Pourquoi le propionate de calcium est devenu la norme

Le propionate de calcium a mérité sa place : statut réglementaire établi au Canada et aux États-Unis (GRAS, 21 CFR § 184.1221), contrôle efficace des moisissures à faible dose, effet modéré sur la levure et grande familiarité en production. Le passage à la conservation naturelle ne signifie pas qu'il a cessé de fonctionner. Les détaillants et les consommateurs veulent du pain sans noms d'agents de conservation synthétiques, et la boulangerie ne peut pas sacrifier une durée de conservation sans moisissures pour y arriver.

FarXtend™ T100 en bref

Dans une étude de durée de conservation réalisée par un tiers, le pain contenant FarXtend™ T100 a présenté une protection contre les moisissures comparable à celle du propionate de calcium. Le résumé de l'étude est offert sur demande.

Pourquoi le remplacement n'est pas automatiquement 1:1

Un ingrédient de culture suppose une reformulation, pas un simple échange. Voici les facteurs qui déterminent le résultat :

• pH du produit. L'acide propionique agit mieux sous sa forme non dissociée; son effet augmente donc quand le pH baisse. Mesurez d'abord le pH du produit fini.
• Activité de l'eau. Un pain tranché moelleux et un pain artisanal croûté peuvent exiger des stratégies différentes.
• Compatibilité avec la levure. Dans les produits levés, le contrôle des moisissures ne doit pas ralentir l'apprêt de façon inacceptable. Confirmez-le à la dose réelle et dans vos conditions d'apprêt.
• Manipulation après la cuisson. Les moisissures arrivent généralement après le four, pendant le refroidissement, le tranchage et l'emballage. Un agent de conservation ne remplace pas un bon assainissement.
• Emballage, entreposage et qualités sensorielles. La pellicule, l'espace de tête et la température influencent la durée de conservation observée; évaluez le goût, la mie et le moelleux en plus des moisissures.

Protocole d'essai pratique

1. Définissez le point de départ : agent de conservation et dose actuels, pH, activité de l'eau, procédé, emballage, durée de conservation actuelle et visée, et historique des moisissures.
2. Prévoyez des témoins : votre formule actuelle au propionate de calcium à côté d'un ou plusieurs traitements avec FarXtend™ T100.
3. Choisissez la plage de dosage pour votre produit, à partir de la recommandation de 0,90–1,10 % sur la farine.
4. Utilisez l'emballage commercial chaque fois que possible, plutôt qu'un contenant de laboratoire.
5. Mesurez la durée de conservation en temps réel avec des critères d'acceptation définis pour les moisissures visibles et la qualité sensorielle.
6. Confirmez la reproductibilité sur différentes dates de production et différents lots de farine avant de passer à grande échelle.

L'équipe d'application de FARBE NATURALS peut vous aider à concevoir l'essai en usine par rapport à votre système actuel.

Étiquetage au Canada et aux États-Unis

Avec FarXtend™ T100, la mention d'étiquette suggérée est farine de blé de culture (en anglais, Cultured Wheat Flour), un nom que les consommateurs reconnaissent. Comme il est fabriqué à partir de blé, il doit être déclaré comme allergène (blé, gluten).

Au Canada, les renseignements obligatoires de l'étiquette, y compris la liste des ingrédients, doivent être bilingues (français et anglais). Aux États-Unis, les ingrédients utilisés pour conserver doivent être déclarés selon les règles de la FDA (21 CFR § 101.22). Un produit vendu dans les deux marchés exige un examen distinct pour chacun. Chaque fiche technique comprend une mention suggérée. L'étiquetage final et toute allégation sur le devant de l'emballage relèvent de votre équipe réglementaire, et FARBE NATURALS fournit les documents à l'appui.

Questions fréquentes

FarXtend™ T100 est-il la même chose que le propionate de calcium?
Non. C'est une farine de blé de culture qui remplace le propionate de calcium, avec une protection contre les moisissures comparable. Il ne doit pas être présenté comme un autre nom du propionate de calcium.

Par quel dosage commencer?
FarXtend™ T100 est dosé à 0,90–1,10 % sur la farine. Nous confirmons la dose pour votre formule lors d'un essai en usine.

FarXtend™ T100 contient-il des allergènes?
Oui. Il est fabriqué à partir de blé et doit être déclaré comme blé (gluten).

Desservez-vous les boulangeries au Canada et aux États-Unis?
Oui. FARBE NATURALS est basée au Mexique et aux États-Unis, avec des usines de production en Europe et en Asie, au service de toutes les Amériques, avec une production dans une usine certifiée FSSC 22000.

Prochaine étape : téléchargez la fiche technique FarXtend™ T100

La fiche technique d'une page présente les spécifications, le dosage, la mention d'étiquette suggérée et les certifications.

Télécharger la fiche technique FarXtend™ T100 →

Après l'avoir consultée, les boulangeries industrielles et commerciales admissibles au Canada et aux États-Unis peuvent demander un échantillon pour un essai en usine. Un spécialiste technique de FARBE NATURALS examinera votre demande et communiquera avec vous pour planifier l'essai.

Références

• 21 CFR § 184.1221, Propionate de calcium (GRAS).
• 21 CFR § 184.1081, Acide propionique (GRAS; synthèse chimique ou fermentation bactérienne).
• 21 CFR § 101.22, Étiquetage des agents de conservation chimiques, paragraphe (j).
• Agence canadienne d'inspection des aliments, exigences d'étiquetage bilingue (Règlement sur les aliments et drogues, B.01.012(2); Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, art. 206).
• Legan, J.D. « Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. » International Biodeterioration & Biodegradation, 32, 33–53 (1993).

Équipe technique de FARBE NATURALS. Basée au Mexique et aux États-Unis, avec des usines de production en Europe et en Asie, au service de toutes les Amériques.